I crostacei sono organismi acquatici caratterizzati dall'avere appendici articolate, cioè costituite da pezzi mobilmente congiunti fra loro. Il corpo e rivestito da un involucro duro impregnato di sali minerali, che nei crostacei di maggiori dimensioni, importanti dal punto di vista commerciale, formano una robusta corazza. Questo guscio rigido non si accresce con L'animale, ma viene cambiato stagionalmente nel periodo della "muta".
In questo particolare momento il guscio si spacca lungo determinate linee e L'animale molle con rapidi movimenti fuoriesce idratandosi rapidamente ed aumentando così di dimensioni. Successivamente si ha la deposizione di sali minerali e si riforma un nuovo guscio. La muta rappresenta un periodo molto delicato nella vita dei crostacei che rimangono privi di protezione e pertanto si ritirano in luoghi nascosti. Le mute sono più frequenti allo stato giovanile. I crostacei marini sono circa ventiseimila, di dimensioni molto variabili, da microscopiche a qualche decina di centimetri; spesso presentano il primo paio di zampe trasformate in robuste pinze o "chele", utilizzate dall'animale per la difesa e per l'offesa. I crostacei importanti commercialmente appartengono per la maggior parte (fa eccezione la pannocchia o canocchia) al gruppo dei "decapodi": sono per lo più carnivori, sia che catturino le prede o che si nutrano della carne di animali morti. Ve ne sono pero alcuni che si cibano di alghe o detriti trovati nei sedimenti. I sessi sono separati e la fecondazione e interna. Spesso le femmine fissano le uova deposte sulle loro appendici addominali ove restano fino al momento della schiusa.
Lo sviluppo e indiretto, cioè prima di assumere l'aspetto adulto, il crostaceo attraversa
stadi diversi di sviluppo assumendo forme molto diverse. I Crostacei decapodi si dividono in "natanti" e "reptanti"
a seconda del modo di spostarsi: infatti la locomozione avviene nel primo gruppo mediante il movimento delle appendici addominali modificate per il nuoto, mentre i reptanti usano le zampe per gli spostamenti sul fondo. I crostacei, a seconda della specie, vivono fra gli scogli dei litorali, su fondo roccioso, sabbioso o fangoso, da pochi centimetri di profondità a diverse centinaia di metri. Alcuni possono restare all'asciutto per qualche tempo, altri si affondano nel fango molle sul quale vivono.

I crostacei commestibili possono essere così divisi:
decapodi macruri, decapodi brachiuri, stomatopodi.

MACRUIRI
Crostacei con addome lungo, disteso terminante con una pinna caudale a forma di ventaglio / (es. aragosta). Il nome macruri deriva da macros=grande,
lungo e oura=coda.

BRACHIURI
Crostacei con addome breve ripiegato sotto il capotorace, privo di ventaglio caudale terminale (es. granchio). Il nome brachiuri deriva da brakus=breve e oura=coda.

STOMATOPODI
Crostacei con due appendici boccali foggiate a guisa di chele rapitrici costituite di un articolo mobile dentato che si ripiega sul segmento seguente, come una lama di coltello (es. pannocchia). Il nome stomatopodi deriva da stoma=bocca e pous-podos=piede.

La carne dei crostacei ha una composizione simile a quella del pesce magro. Per ogni 100 grammi di parte edibile, cioè di polpa privata di scarto, il contenuto in acqua oscilla tra 80-82 grammi mentre quello in grassi, molto basso, tra 1-2 grammi. Anche le proteine, come quelle dei pesci sono di elevata qualità: nei crostacei il loro contenuto oscilla tra i 14 e i 17 grammi ogni 100 grammi di parte edibile. Nei crostacei c'è da segnalare un contenuto in colesterolo più elevato che nei molluschi e nei pesci. I gamberi ne possono, contenere da 95 a 180 mg ogni 100 grammi di parte edibile. I crostacei sono una buona fonte di zinco, magnesio, iodio e ferro.

CANOCCHIA

Detta anche pannocchia, ha una colorazione bianco-grigiastra, simile alla madreperla, con due caratteristiche macchie ovali bruno-violacee sulla coda (telson). Vive sui fondi sabbiosi, fangosi o detritici costieri, spesso in prossimità della foce dei fiumi o dello sbocco dei canali. Raggiunge profondità fino a 200 metri, ma generalmente gli esemplari vengono rinvenuti tra i 10 e i 50 metri. La canocchia e solitaria e fossoria, cioè vive durante il giorno in gallerie scavate nel fondo da cui esce o a causa di forti mareggiate o durante la notte alla ricerca di cibo o per scopi riproduttivi in primavera. Ha sessi separati e la fecondazione e interna. Si nutre di piccoli pesci, di organismi morti o di detriti. E ampiamente distribuita in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico Orientale dalle Isole Britanniche all'Angola.
Viene generalmente catturata con le reti a strascico.

GAMBERO

Il termine gambero e molto generico: infani sotto questa denominazione vengono accomunate specie diverse. Ve ne sono moltissimi nelle nostre acque, da pochi centimetri fino a profondità altissime. Le loro zampe hanno diverse funzioni: quella della deambulazione, e in questo caso si chiamano organi ambulacrali, e quella di afferrare il cibo, e in questo caso si chiamano prensili. I gamberi hanno poi particolari arti bifidi per lo spostamento a nuoto e, nella femmina, per reggere le uova sotto il ventre. I sessi sono separati e la fecondazione e interna. Si nutrono di detriti che trovano nel fango. La pesca viene effettuata con reti a strascico.

MAZZANCOLLA

Ricorda certamente come aspetto il gambero, ma e di dimensioni molto più grandi: può raggiungere i venti centimetri di lunghezza. Il capo presenta un rostro accentuato e robusto, superiormente seghettato,
e una coppia di antenne molto lunghe. La parte addominale e racchiusa da placche molto forti e resistenti. La mazzancolla si trova dai venti ai cento metri di profondità. Di giorno vive sepolta nei fondi costieri, in acque salmastre e in zone prossime alle foci dei fiumi con fondale detritico; di notte esce per alimentarsi prevalentemente di animali morti e piccoli organismi. Si accoppia in primavera e la deposizione delle uova avviene nei mesi estivi. La pesca delle mazzancolle viene effettuata con reti e strascico.

CICALA DI MARE

Detta anche magnosa o, negli esemplari più piccoli, magnosella, la cicala di mare è di colore giallo carico, con il cefalotorace ampio e la coda articolata in segmenti. Può raggiungere il peso di un paio di chili per una lunghezza di circa 40 centimetri. Vive in ambienti rocciosi con spaccature buie o almeno in penombra dove riesce a mimetizzarsi abbastanza bene. Si riproduce in primavera-estate e raccoglie le uova sotto il ventre dove restano ben fisse. Pescare la cicala di mare quando è pregna costituisce indubbiamente un grave danno ecologico.

ASTICE

Detto anche lupicante, lupacante, elefante di mare, grillo, longobardo, etc. E il crostaceo più grosso dei nostri mari. Può raggiungere diversi chili di peso e lunghezza notevole. La caratteristica principale dell'astice è rappresentata dalle sue chele che sono di grandezza diversa.
Anteriormente, sopra alle articolazioni delle chele, vi sono due antenne sottili, lunghe e rossastre. La polpa dell'astice e molto simile a quella dell'aragosta ma di qualità inferiore, perché filacciosa e dura. Questo crostaceo e molto comune nel mar Adriatico, infatti preferisce il fondale sedimentoso caratteristico di questo mare. In Italia la pesca dell'astice su larga scala non e molto praticata perché non esistono quantità notevoli di questi crostacei. Essi restano solitamente ammagliati nei tramagli e nei sacchi delle reti a strascico dei pescherecci.

SCAMPO

Ha uno scheletro rigido esterno, una colorazione rosata con sfumature giallo-arancione. Può raggiungere una lunghezza massima di 24 centimetri ma e piuttosto comune in taglie di 10-19 centimetri. Vive nei fondali fangosi o sabbiosi tra i 20 e 800 metri di profondità. Si nutre all'alba e al tramonto
mentre il resto del tempo lo passa in gallerie scavate da lui stesso nel fondo. Lungo il corpo dello scampo sono presenti delle appendici con differenti funzioni: le antenne fungono da sensori, le appendici masticatorie per manipolare l'alimento, le chele per la presa dell'alimento. Le appendici locomotorie servono, invece, durante l'accoppiamento e nelle femmine per trasportare le uova; quelle natatorie formano la coda. La pesca degli scampi avviene soprattutto in primavera e in estate, al tramonto o nelle notti di plenilunio.

GRANSEOLA

Ha un corpo centrale a forma di cuore, un colore che varia su diverse tonalità di rosso e 10 zampe molto lunghe, sproporzionate alla grandezza del corpo. La coppia di quelle anteriori e trasformata in due chele, più vistose che pericolose, in grado di mettere in soggezione un pescatore poco esperto. La granseola vive su fondali detritici, da pochi metri di profondità fino a un centinaio di metri. Può essere, quindi, pescata sia con nasse e tramagli, sia con reti a strascico. Si ciba di piccoli organismi che vivono sul fondo marino e di pesci morti.

MOECA

Con il termine moeca (al plurale moeche) si identifica in dialetto veneto il granchio locale in fase di muta quando cioè, liberatosi dall'esoscheletro allo scopo di accrescersi, si presenta ancora tenero apprestandosi ad acquisire una nuova "corazza". La pesca del granchio ripario per la produzione di moeche e un'attività esclusiva delle lagune venete, e in tale contesto acquisisce una grande rilevanza economica ed occupazionale. L'attività dei moeccanti e concentrata per lo più in due periodi dell'anno: da fine gennaio a maggio e da fine settembre a fine novembre. Questa delimitazione temporale può variare a seconda delle condizioni metereologiche, che influenzano il momento e la durata del periodo di muta dei granchi e in base al sesso della moeca. La produzione e generalmente concentrata sulle moeche di granchio maschio (considerata più redditizia di quella effettuata con le femmine) la cui muta avviene in autunno ed in primavera. Le femmine, invece, mutano durante la stagione riproduttiva (l'estate) essendo necessario che la corazza sia morbida perché il maschio le possa fecondare I granchi vengono pescati per mezzo di reti da posta fisse, le trezze.

ARAGOSTA

Ha un corpo molto robusto, irto di spine e spunzoni. Anteriormente presenta lunghe antenne bicolori, gialle e rosse a tratti, che hanno la funzione di organi sensoriali e che si attaccano al cefalotorace mediante due tronconi tozzi e spinosi. Sembra che, sfregando questi tratti con il
cefalotorace, l'aragosta emetta anche così quel suo classico crepitio. Il colore varia da un rosso più o meno acceso ad un viola intenso con piccole macchie chiare. L'aragosta può raggiungere dimensioni molto grandi con un peso massimo attorno agli 8 kg. Vive generalmente sui fondali e litorali rocciosi, a profondità comprese tra i 15 e i 100 metri. In estate, l'aragosta cambia guscio accrescendosi di dimensione. In questa fase l'animale fuoriesce completamente dalla sua corazza, si rifugia in un anfratto e attende, nutrendosi di conchiglie di molluschi ricche di sali minerali, che lo strato più esterno si solidifichi in una nuova corazza. Anche la riproduzione avviene in estate. Di solito l'aragosta non e un crostaceo solitario ma vive in colonie molto numerose. Le sue carni ottime e molto apprezzate la rendono una specie di notevole interesse commerciale.

GRANCHIO

Ha dieci zampe, cinque per lato, con la prima coppia anteriore (chele), che funge in alcune specie da arma di difesa. Le zampe addominali sono piccole e sottili. Nell'esemplare maschile, sotto l'addome vi sono solo le prime due paia, mentre nella femmina sono quattro per ogni lato poiché sono necessarie a sostenere le uova durante il periodo della deposizione. I granchi vivono sia nell'asciutto fra i massi delle scogliere, sia sott'acqua. Vi sono decine di specie di granchi. Il più famoso e il granchio corridore, così detto perché, se disturbato, si rifugia fra gli scogli con velocità sorprendente. Nelle zone più calde del Mediterraneo e nei tropici esiste un granchio, chiamato scientificamente Uca tangeri, molto apprezzato dal punto di vista gastronomico, a differenza del granchio corridore. Ma il granchio nostrano più interessante e più conosciuto dal punto di vista culinario, perché spesso ingrediente di zuppe di pesce e di sughi saporitissimi, è il favollo, scientificamente chiamato Eriphia spinifrons.