1. La caprese
2. Il Formaggio indorato e fritto
3. Maccheroncelli alla ricotta del pastore
4. Fusilli con ricotta e salsiccia
5. Caprino con mandorle tostate e Tartufo al filo d’olio
fruttato
6. Spaghetti alla Don Cristoforo "1970"
7. Vermicielle e caso
8. Polpettine di ricotta
9. Crostini al formaggio
10. Risotto ai 4 Formaggi
11. Soufflé di formaggio di Fossa, gherigli di noci di Sorrento,pere
e filo di miele di castagne
La Caprese
Ingredienti per 4 persone
Due mozzarelle di bufala da 400 gr.
n.4 pomodori sorrentini grandi e mediamente maturi
olio, sale, basilico.
Preparazione
Pulire e affettare i pomodori a dischi
Tagliare la mozzarella a dischi
Preparare direttamente la porzione nel piatto: in una estremità del piatto poniamo una
larga foglia di basilico su cui adagiamo la prima fetta di pomodoro e proseguendo a
scalare lasciamo un quarto di spazio superiore del pomodoro, dove sdraiamo una fetta di
mozzarella.
Continuiamo ripetendo il procedimento facendo in modo da terminare la porzione quando si
raggiunge l’altra estremità del piatto che guarniremo con un’altra fetta di
basilico.
Condire con olio extreavergine di oliva fruttato, sale e foglioline di basilico.
Vino Consigliato: Greco
di Tufo, Frascati, Pinot Bianco.
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Il Formaggio indorato e fritto
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di fondina o formaggio simile
n.3 uova
farina quanto basta
pan grattato quanto basta
sale e pepe
olio extravergine per la frittura
Preparazione
Sbattete le uova con un pizzico di sale e di pepe, passatevi all’interno fettine di
formaggio tagliate a forma rettangolare o circolare, passatele poi nel pan grattato
rigirandole più volte.
Friggere in olio caldo fino a quando saranno dorate.
Vino Consigliato: Greco
di Tufo, Frascati, Pinot Bianco.
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Maccheroncelli alla ricotta del pastore
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di maccheroni
250gr. di ricotta,
50 gr. di formaggio parmigiano reggiano
sale e pepe
Preparazione
In una pirofila stemperate la ricotta con una piccola parte di acqua di cottura della
pasta, aggiungere pepe e il formaggio grattugiato.
Cuocere la pasta al dente e adagiarla nella pirofila, mescolare, guarnire con foglie di
radicchio e rametti di prezzemolo.
Servire in piatti preriscaldati.
Vino Consigliato: Solopaca,
Frascati, Soave.
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Fusilli con ricotta e salsiccia
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di fusilli
250gr. di ricotta,
500 gr. di salsicce
parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva
aglio
sale e pepe
Preparazione
In una padella con l’aglio e l’olio cuociamo le salsicce
In una pirofila stemperate la ricotta con una piccola parte di acqua di cottura della
pasta, aggiungere pepe e il formaggio grattugiato e parete dell’olio di cottura delle
salsiccie.
Cuocere la pasta al dente e adagiarla nella pirofila, mescolare.
Sporzionare in piatti preriscaldati aggiungere ad ogni piatto fettine di salsiccia e
rametti di prezzemolo a modo di guarnizione laterale del piatto.
Vino Consigliato: Cirò
rosso, Solopaca rosso, Pinot nero.
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Caprino con mandorle tostate e Tartufo al filo d’olio
fruttato
Ingredienti per 4 persone
n.4 caprini morbidi e freschissimi
n.4 foglie di radicchio
n.1 tartufo nero
pepe nero a grani
mandorle tostate a fettine
olio extravergine di oliva
Preparazione
Per ogni persona, adagiare un caprino morbido su una foglia di radicchio messa al centro
del piatto.
Schiacciare leggermente il formaggio con una forchetta; affettare il tartufo sopra la
composizione
aggiungere poco pepe macinato al momento. Guarnire il piatto con le mandorle tostate a
fettine
sottilissime e aggiungere il filo di olio extravergine fruttato a crudo.
Vino Consigliato
Vino Consigliato: Fiano
vendemmia tardiva barricato, Moscato passito di Pantelleria
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Spaghetti alla Don Cristoforo "1970"
Ricetta
di Salvatore Gramaglia pubblicata da Vincenzo Buonassisi
Si richiedono, con gli spaghetti, burro, prosciutto crudo, salame, pepe vino bianco secco,
pisellini,
brandy, pomodori, formaggio morbido, parmigiano. Fate sciogliere in tegame, sulla lampada,
cento grammi di burro, unite cento grammi di prosciutto e cento grammi di salame tagliati
a dadini
o a listarelle, date qualche girata, pepate a piacere e quando il fondo tende ad asciugare
unite
mezzo bicchiere di vino bianco secco, poi man mano quattro cucchiai di pisellini, 500
grammi
di pomodoro pelati, 150 grammi di formaggio morbido a dadini, un bicchierino di brandy.
Date ancora qualche rigirata e la salsa è pronta; deve risultare sempre morbida, nè il
fondo,
nè gli ingredienti devono rosolare troppo. A questo punto mettere dentro 500 grammi di
spaghetti cotti molto, molto al dente, date ancora un paio di minuti di fuoco, fate
l’ultima
aggiunta di parmigiano grattugiato e servite questo piatto che è intingolo e pasto
completo,
saporitissimo. Le dosi sono sufficienti per cinque-sei persone.
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Vermicielle
e caso
Ingredienti per 4 persone
350 gr. di vermicelli
abbondante pecorino stagionato e grattugiato
pepe.
Preparazione
Vermicelli lessati, scolati e conditi di semplice pecorino e pepe
Vino Consigliato: Gragnano
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Polpettine di ricotta
Ingredienti per 4 persone
500 gr di ricotta
5 uova
Noce moscata, sale, pepe,
prezzemolo tritato
50gr di farina
olio extravergine di oliva per la frittura
Preparazione
Mescolare la ricotta con 3 uova intere aggiungere sale e pepe quanto basta una leggera
grattugiata di noce moscata, il prezzemolo, amalgamare tutto.
Formare con l’impasto delle polpettine leggermente schiacciate, passatele nella
farina e poi nell’uovo, in fine friggetele.
Vino Consigliato:
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Crostini
al formaggio
Ingredienti per 4 persone
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
100 gr. di pecorino romano grattugiato
100 gr. di formaggio di fossa grattugiato
un ciuffetto di prezzemolo
un ciuffetto di basilico
un ciuffetto rugola
una costa di sedano bianco
uno spicchio di aglio
un cucchiaino di aceto balsamico
olio extravergine di oliva secondo necessità
fette di pane tostate
Preparazione
Frullate nel mixer i formaggi, il prezzemolo, la rugola, il basilico, il sedano, e
l’aceto balsamico. Mentre il composto frulla aggiungete l’olio extravergine a
filo, sino a quando il composto e amalgamato
Servire il composto sul pane tostato
Vino Consigliato:
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Risotto
ai 4 Formaggi
Ingredienti per 4 persone
350 g. di riso
50 g. di fontina
50 g. di emmental
50 g. di gorgonzola dolce
parmigiano grattugiato secodo piacimento
1 cipolla
4 rametti di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo q.b.
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
Preparazione
In una pentola rosolate la cipolla tritata nell'olio e, non appena diviene trasparente,
versate il riso lasciandolo tostare per qualche minuto nel condimento.
Bagnate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, salate e pepate; portate il riso a
cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta e continuando a mescolare.
Prima di spegnere, amalgamate al riso i formaggi tagliati a dadini, il parmigiano
grattuggiato
Dividere il risotto nei piatti e guarnire con le foglie di prezzemolo
Vino Consigliato:
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Soufflé di formaggio di Fossa, gherigli di noci di Sorrento,pere
e filo di miele di castagne
Ingredienti per 4 persone
Miele di castagne
150 gr. di formaggio di fossa a scaglie sottilissime
16 gherigli di noci di noci di sorrento
8 fettine di pere
50 gr. di burro
2 cucchiai di farina
4 dl di latte
4 uova
sale e pepe
Preparazione
Preparate una besciamella: in una pentola sciogliere il burro, versare al farina e il
latte, mescolando con una frusta fino a quando la besciamella sarà densa e senza grumi,
aggiungere il formaggio e continuare con la frusta, togliere dalla fiamma e aggiungere i
tuorli delle uova uno per volta, aggiungere un pizzico di sale e di pepe. Addensare
delicatamente a questo composto gli albumi montati a neve ferma. Imburrate 12 pirofoline
da forno; 3 per ogli porzione e dividete il composto creato.
Ponete in forno preriscaldato a 180°C. fino a quando ogni porzione sarà gonfia.
Durante la cottura preparate alle estremità del capienti piatti una guarnizione con due
fette di pera, quattro gherigli di noci e distribuire a fantasia il miele. A cottura
ultimata inserire al centro del piatto le pirofoline di soufflè e servire immediatamente.
Per un tocco di colore guarnire con un rametto di menta.
Vino Consigliato:
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