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E' molto probabile che i primi artefici della gastronomia Amalfitana furono i
Patrizi romani. Una componente della tradizione alimentare Amalfitana tramandata dai
romani è rappresentata dal pesce che per i latini rappresenta un alimento pregiato. Dal
pesce ricavavano una famosa salsa con la quale condivano molte pietanze: IL GARUM Un Garum
di alta qualità si produceva a Pompei. Questa salsa verrà superata per qualità,
fragranza e profumo dalla "Colatura di alici", creata intorno alla seconda metà
del XIII secolo dai monaci cistercensi abitanti della canonica di S. Pietro a Tuezolo. I
monaci possedevano una modesta flotta che utilizzavano per il trasporto di frumento, e che
nei mesi estivi trasformavano in pescherecci per la pesca delle alici; essi avevano anche
installato a valle una bottega per la conservazione del pescato che, pazientemente
lavorato, veniva collocato per la salagione in botti dalle doghe sconnesse. Ai primi di
dicembre le alici erano arrivate a maturazione: il loro liquido di conserva, passando
attraverso le doghe, colava sul pavimento emanando un profumo gradevole in tutto il locale
della salagione. L'invitante aroma, la limpidezza e il sapore indussero i monaci ad usarlo
per condire verdure lessate che abitualmente venivano insaporite solo con aglio,
peperoncino, olive, capperi ed olio. Nacque così la "Colatura di Alici". La tradizione culinaria amalfitana
non si rifà solo a quella romana, ma anche a quella di Longobardi e Normanni che anno
sostato nella regione lasciando anche in questo campo caratteristiche testimonianze della
loro presenza, come ad esempio l'uso del sangue animale come alimento. Queste abitudini
alimentari sono state abilmente rielaborate in opere d'arte culinaria destinate ad
alimentare le tavole del periodo di Carnevale, come il "Sanguinaccio" , sangue
di maiale lavorato con cacao zucchero e spezie.
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in Amalfi" di Carl Frederic Aagaard
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