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Amalfi in cucina subisce il fascino delle spezie nel periodo della repubblica
e così si incontrano la tradizione alimentare del mondo romano e quella medioevale che fa
tanto uso di spezie: il cappone, il pollo, il maialino che i romani consumavano arrostiti
ora sono insaporiti da una salsa agrodolce con maggiorana e zafferano. Anche la cucina
marinara subisce gli stessi cambiamenti. Chi non può permettersi le spezie e soprattutto
il pepe, si accontenta dei più modesti aromi locali, delle erbe odorose come il
prezzemolo, il basilico, finocchio, menta, creando "brodetti" o
"guazzetti" giunti fin sulle tavole moderne. La tradizione culinaria medioevale è
alimentata anche dai cambusieri delle navi delle repubbliche marinare i quali durante le
traversate pescavano sgombri e tonni che privavano sul momento delle interiora e
ripuliscono nell'acqua marina. Questi pesci vengono tenuti in salamoia con le spezie del
loro prezioso carico per qualche giorno poi sono appesi a prua e a poppa della nave ad
asciugare. Al rientro a casa le donne si occuperanno della affumicatura per trasformare
queste carni in "mosciame" genovese o in filetti amalfitani.
Per cucinare il pesce nelle
loro ore di ozio i marinari utilizzano l'acqua di mare. Allora incontaminata. Fanno
"impazzire" l'acqua con l'aggiunta di spezie, verdure ed olio per poi tuffarvi
per pochi minuti il pesce. Questa è l'origine straordinaria portata che i veneziani
chiamano "GUAZZETTO". I toscani "CACIUCCO", i genovesi
"BRODETTO", e gli amalfitani "ACQUA PAZZA".
Quando la tradizione
gastronomica amalfitana comincia a confondersi con quella campana e come quest'ultima si
arricchisce del suo indiscusso protagonista, "il maccherone". Non è facile
identificare le prime forme di paste italiane, ma quelle amalfitane furono con molta
probabilità i 'nunderi( palline formate con impasto di farro, latte cagliato), le lagane,
i ricci. La tradizione culinaria locale subì profonde modificazioni con l'arrivo dei
prodotti del nuovo mondo come il mais, il pomodoro, la patata; nasce così gli
scagliuozzoli fritti,- i maccheroni al pomodoro, la pizza, la caponata, - i totani con le
patate.
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